Propiedades de la pasta

Las pastas constituyen uno de los alimentos más completos y recomendables en el conjunto de una alimentación sana y equilibrada. Esto unido a la capacidad de conservación de la pasta, su fácil preparación culinaria y la enorme variedad de platos que se pueden preparar con ella, son razones más que suficientes para justificar su consumo.

El procedimiento habitual de la pasta es el industrial, que consta de las siguientes fases:

- Obtención de la sémola: Después de poner el trigo duro a remojo, para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma gruesa.

- Preparación de la masa. No debe fermentar y para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta (venteado) la masa se somete al vacío.

- Extrusión de la masa: Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.

- Secado y endurecimiento: Cada tipo de pasta necesita un tiempo de secado, en función de su grosor.

La pasta más sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene aproximadamente:

-       75 a 77% de hidratos de carbono

-       12% de proteínas

-       1% de grasa

-       10% de agua y minerales. 

100 gramos de pasta aportan unas 365 kilocalorías.

El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservación durante largo tiempo, especialmente si se mantiene en condiciones óptimas de empaquetado y almacenamiento (en lugares secos), impidiendo así que se alteren sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Excelente fuente de hidratos de carbono no sólo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos, como el almidón, que le otorgan una lenta absorción proporcionando niveles estables de glucosa en sangre.

La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su característica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial, la lisina.

Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompañada de otros alimentos como huevo, leche y queso.

Su contenido mineral y vitamínico es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y ácido fólico, y depende del tipo de harina empleada.

En este sentido, el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que ofrece el salvado con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B y de vitamina E), así como de minerales y fibra insoluble que facilita el tránsito intestinal.

Naturalmente el valor energético y nutricional del plato depende asimismo de los otros ingredientes que acompañan a la pasta en su elaboración o preparación como carne, verduras, huevos, queso, setas.... El resultado final, un plato tan delicioso como nutritivo, de mayor contenido en proteínas, vitaminas y minerales y, sin duda, de gran interés gastronómico.

La pasta está especialmente indicada:

a) En estados en que se necesite un aporte extra de energía.

b) En la alimentación de las personas de edad avanzada, por su fácil digestión y asimilación.

c) En los deportistas, por su riqueza en hidratos de carbono de absorción lenta y no aportar casi nada de grasa. Además, por si fuera poco, ofrece más de un 10% de proteínas.

d) En personas con problemas de sobrepeso u obesidad, ya que la pasta como tal es un alimento saludable y versátil que no tiene por qué engordar. Aunque aún persiste la falsa creencia de que la pasta engorda, esto no es cierto, todo dependerá de los ingredientes empleados en la elaboración del plato y su consumo puede ser una alternativa muy saludable al consumo de platos ricos en grasas.

e) En diabéticos, porque la presencia de hidratos de carbono complejos favorece el paso gradual de la glucosa a sangre, manteniendo sus niveles estables.

f) En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. Estudios científicos han demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados de colesterol en sangre y favorece el funcionamiento normal del tiroides.

g) Contribuyen a prevenir el cáncer, especialmente el colorectal, ya que detienen el crecimiento celular y ayudan a la diferenciación y selección de las células dañadas para su posterior eliminación.

h) Los hidratos de carbono son el alimento básico del cerebro, por lo que el consumo de pasta ayuda a la prevención del Alzheimer.

No obstante, no se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna también elabora pastas sin gluten.

Fuente: Alimentación sana, Pastas Gallo