Cómo cocinar los distintos tipos de pasta

Existen centenares de tipos de pasta y tan importante es la cocción de la pasta como su aderezo, a pesar de que la materia prima pueda ser la misma, cada tipo de pasta, por su forma y su tamaño, se expresa mejor si se acompaña de un tipo de salsa que se adapte a ella.

Hay pastas lisas, acanaladas, largas, cortas, tubulares… una salsa menos densa quedará en las hendiduras de la pasta acanalada por ejemplo, mientras que si esa salsa líquida la sirves con unos espaguetis, obtendrás un plato de espaguetis con una sopa de salsa.

Si la salsa se hace con verduras, carne, marisco, etc, al tener trocitos, combina a la perfección con la pasta corta, sea o no hueca  (hay recetas que llevan la contra a la teoría, como los espaguetis con almejas, la variante para mejorar el plato, serían los fideos).

-    Pastas largas tipo tallarines: salsas calientes de tomate, verdura o hierbas, salsas blancas con crema de leche o similar, salsas de pescado o marisco y aliños de aceite de oliva aromatizado.

-    Pastas gruesa y corta, es ideal un aderezo de salsas de carne y de verduras, como un ragú de ternera, de carne con setas, etc.

-   Pasta plana y corta, mejora las salsas cremosas con queso o requesón, nata o purés.

También podemos jugar con los colores de la pasta, que además de aportar distintas vitaminas, ofrece presentaciones y combinaciones que entran por los ojos.

A más densidad de la salsa a emplear, más ancha debe ser la pasta a utilizar. También cuanto más grasa sea la salsa - o aceitosa - más larga ha de ser la pasta ya que ese mismo unto permite recoger con más facilidad toda la longitud. La única excepción a esta regla empírica son los espagueti y los tagliatelle que se pueden combinar con cualquier tipo de salsa.

 

Conchiglie : pasta que se sirve con diferentes tamaños. Las pequeñas retienen muy bien las salsas mientras que las grandes se emplean para rellenar y gratinar.  

Cannelloni : tubos de pasta que se rellenan al gusto y cubren con salsa antes de ser gratinados.

Farfalle : el nombre deriva de la palabra "farfalla", mariposa en italiano. Se utilizan principalmente con salsas cremosas y con tomate, las hay teñidas con verduras. 

Fettuccine : el nombre significa literalmente "cintas". Se utilizan con salsas densas.

Fusilli : forma de sacacorchos y gracias a ello retienen muy bien las salsas cremosas de leche o nata. Son muy populares las variedades teñidas de colores.  

Lasagna: placas de trigo duro que se alternan en capas de carne picada o verduras, generalmente y luego hornean con alguna salsa.

Linguine : son como los spaghetti pero de forma plana. Prácticamente siempre se emplean con salsa pesto o con adición de frutos del mar.

Makkaroni: se puede decir que es muy similar al penne (lo que en España llamamos macarrones) y al rigatoni sólo que nunca se suele añadir huevo en su confección. Se emplea con salsas de todo tipo.

Penne : en España y otros países se denomina "macarrones". Se hacen rallados o lisos, siendo los primeros adecuados para salsas poco densas.

Ravioli : se trata de pequeñas bolsitas de pasta rellenas de carne, verduras o queso. Se suelen servir con salsas ligeras como el pesto o con tomate.

Rigatoni: se pueden emplear con cualquier tipo de salsa.

Spaguetti: es una de las pastas más antiguas y populares del Mundo, originaria del sur de Italia. Casan bien con muchos tipos de salsa. Los tipos más finos se conocen como spaghettini y vermicelli que casi con las mismas propiedades permiten cocciones mucho más rápidas.

Tagliatelle : Se suelen servir con salsa boloñesa. Es bastante corriente teñirlas con verduras y se suelen comercializar como una cinta enrollada formando "nidos".

Tortellini : es una pasta tubular con forma de anillo que se rellena de carne, queso o verduras. Se puede servir simplemente con mantequilla o salsas cremosas incluso incorporada a sopas, caldos o estofados. Es correcto gratinarlos.

Fuente: Gastronomía&cía, Mediahoradecocina.

En la próxima entrada encontraréis varias recetas para que practiquéis en casa, fáciles, rápidas y para toda la familia! ;)

Propiedades de la pasta

Las pastas constituyen uno de los alimentos más completos y recomendables en el conjunto de una alimentación sana y equilibrada. Esto unido a la capacidad de conservación de la pasta, su fácil preparación culinaria y la enorme variedad de platos que se pueden preparar con ella, son razones más que suficientes para justificar su consumo.

El procedimiento habitual de la pasta es el industrial, que consta de las siguientes fases:

- Obtención de la sémola: Después de poner el trigo duro a remojo, para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma gruesa.

- Preparación de la masa. No debe fermentar y para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta (venteado) la masa se somete al vacío.

- Extrusión de la masa: Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.

- Secado y endurecimiento: Cada tipo de pasta necesita un tiempo de secado, en función de su grosor.

La pasta más sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene aproximadamente:

-       75 a 77% de hidratos de carbono

-       12% de proteínas

-       1% de grasa

-       10% de agua y minerales. 

100 gramos de pasta aportan unas 365 kilocalorías.

El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservación durante largo tiempo, especialmente si se mantiene en condiciones óptimas de empaquetado y almacenamiento (en lugares secos), impidiendo así que se alteren sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Excelente fuente de hidratos de carbono no sólo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos, como el almidón, que le otorgan una lenta absorción proporcionando niveles estables de glucosa en sangre.

La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su característica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial, la lisina.

Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompañada de otros alimentos como huevo, leche y queso.

Su contenido mineral y vitamínico es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y ácido fólico, y depende del tipo de harina empleada.

En este sentido, el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que ofrece el salvado con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B y de vitamina E), así como de minerales y fibra insoluble que facilita el tránsito intestinal.

Naturalmente el valor energético y nutricional del plato depende asimismo de los otros ingredientes que acompañan a la pasta en su elaboración o preparación como carne, verduras, huevos, queso, setas.... El resultado final, un plato tan delicioso como nutritivo, de mayor contenido en proteínas, vitaminas y minerales y, sin duda, de gran interés gastronómico.

La pasta está especialmente indicada:

a) En estados en que se necesite un aporte extra de energía.

b) En la alimentación de las personas de edad avanzada, por su fácil digestión y asimilación.

c) En los deportistas, por su riqueza en hidratos de carbono de absorción lenta y no aportar casi nada de grasa. Además, por si fuera poco, ofrece más de un 10% de proteínas.

d) En personas con problemas de sobrepeso u obesidad, ya que la pasta como tal es un alimento saludable y versátil que no tiene por qué engordar. Aunque aún persiste la falsa creencia de que la pasta engorda, esto no es cierto, todo dependerá de los ingredientes empleados en la elaboración del plato y su consumo puede ser una alternativa muy saludable al consumo de platos ricos en grasas.

e) En diabéticos, porque la presencia de hidratos de carbono complejos favorece el paso gradual de la glucosa a sangre, manteniendo sus niveles estables.

f) En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. Estudios científicos han demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados de colesterol en sangre y favorece el funcionamiento normal del tiroides.

g) Contribuyen a prevenir el cáncer, especialmente el colorectal, ya que detienen el crecimiento celular y ayudan a la diferenciación y selección de las células dañadas para su posterior eliminación.

h) Los hidratos de carbono son el alimento básico del cerebro, por lo que el consumo de pasta ayuda a la prevención del Alzheimer.

No obstante, no se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna también elabora pastas sin gluten.

Fuente: Alimentación sana, Pastas Gallo

La pasta

¡Para los que os guste la historia!


(los vagos id a lo subrayado...) ;)

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña.

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado “Olla Cocinera”, del siglo XIII se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El término “laganas” se encuentra en el libro “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas.

La pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai".

Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción, es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración, con más precisión en Gragnano, a pocos kilómetros de la ciudad partenopea, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo). La extensión de la máquina de amasamiento y la invención de la máquina de prensar, hizo posible la producción de pasta a un precio bajo. Y así se convirtió en el alimento de la gente.

En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano. 

A principios del siglo XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. La pasta hasta entonces se comía con las manos, y la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor. Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días, apareciendo un nuevo formato de tenedor específico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total.

En 1878, se inventó el Purificador Marsellais, nombre de su propio autor, el cual estaba destinado a mejorar la sémola, y por ende la pasta. Inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, para luego ser enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Durante este siglo la pasta se consolidó como un ingrediente fundamental de la cocina italiana.

Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportación, la cual alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más tarde, países importadores comenzaron a producir máquinas para fabricar sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo. A partir de ahí, la gente comienza a referirse a este fenómeno como “La Industria de la Pasta”.