DISTINTAS MANERAS DE COCINAR EL ARROZ

El Koala ha vuelto tras unos días de descanso...!!


Nos quedamos en las propiedades del arroz así que para continuar con su semana hoy toca hablar de las diferentes maneras que tenemos de cocinarlo basándose en las culturas que lo consumen; espero que os guste y sea de utilidad!!

Arroz hervido:

Calentar abundante agua en una olla. Cuando hierva añadir el arroz y hervir 15 minutos si es de grano largo y 18 si es de grano medio. Escurrir en un colador y refrescar con agua fría. Este arroz se suele utilizar después como ingrediente para otras recetas como salteados o ensaladas.

Pilaf:

El arroz, de grano largo, se lava para quitar el almidón exterior. Se rehoga en una sartén con una pequeña cantidad de aceite o mantequilla. Cuando está rehogado se añade caldo hirviendo en proporción de una medida (taza por ejemplo) de arroz por dos de caldo. Se cuece destapado hasta que no se vea el líquido (unos 10 minutos) y entonces se baja el fuego y se sigue cociendo tapado (a veces con un paño entre el arroz y la tapa para evitar el goteo) hasta que está hecho. Los granos deben quedar blandos pero sueltos y separados unos de otros.

Esta forma de cocinar el arroz es la base de numerosos platos en todo el mundo, especialmente en la India, Europa y el Mediterráneo oriental, con los ingredientes más variados. Se considera originario de Oriente Medio. Las primeras menciones de la técnica del pilaf aparecen en dos libros árabes del siglo XIII procedentes de Siria y de Bagdad.

Arroz Persa (polo o polow):

Es una variación del arroz pilaf dirigida a conseguir una lámina crujiente (tahdig) en el fondo de la cazuela.
Para hacer el arroz persa se utiliza arroz basmati que se lava y posteriormente se deja en remojo, si puede ser toda la noche o al menos una hora.
Escurrir el arroz y desechar el agua de remojo. Poner al fuego una olla grande con agua salada y cuando hierva añadir el arroz y cocer 4 minutos. Escurrir en un colador y aclarar ligeramente con agua fría.
Calentar un poco de mantequilla en una cazuela (para 500 gramos de arroz unas 2 cucharadas), añadir el arroz y removerlo. Tapar la cazuela con un paño y luego con su tapa y cocer a fuego muy lento unos 40 minutos.

Arroz para sushi:

Para hacer sushi se usa arroz de grano corto. Se lava en un colador bajo el grifo hasta que el agua salga clara y se deja escurrir una hora. Poner el arroz en una cazuela que tenga tapa y añadir agua en la siguiente proporción: 2 y ½ medidas de arroz por 3 medidas de agua. Llevar a ebullición tapado y cocer cinco minutos. Bajar el fuego y continuar la cocción 12-15 minutos más. Retirar del fuego y quitar la tapadera. Cubrir el arroz con un paño, volver a tapar y reposar otros 15 minutos.

Extender el arroz con una cuchara de madera en un hangiri (especie de plato grande de madera) o un recipiente amplio que no sea de metal y removerlo con una espátula al tiempo que se vierte poco a poco la mezcla de vinagre. El arroz no debe quedar muy húmedo. Para acelerar el enfriamiento se abanica con un abanico especial (uchiwa) o con cualquier otro. Una vez a temperatura ambiente ya se puede utilizar. Se conserva tapado con un paño y nunca se guarda de un día para otro.

Mezcla de vinagre para arroz sushi: 5 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de mirin (vino dulce de arroz), 3 cucharada de azúcar, 2 cucharaditas de sal.

Arroz blanco thai:

Utilizar arroz de jazmín u otro arroz de grano largo. A veces se vende como “arroz thai”. El arroz se lava bajo el chorro de agua fría para quitar el almidón. Escurrirlo y pasarlo a un cazo. Añadir 100 ml de agua por cada 100 gramos de arroz, y sazonar con sal. Llevar a ebullición removiendo de vez en cuando y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo de modo que el agua hierva apenas. Tapar y dejar cocer 15 minutos. Apartar del fuego y sin quitar la tapa, reposar el arroz 20 minutos más. Abrir la tap y separar los granos con un tenedor. Se necesita una tapadera que cierre bien y resistir la tentación de abrirla para ver como va el arroz.

Arroz chino al vapor:

Lavar el arroz y hervirlo durante diez minutos. Escurrirlo y colocarlo sobre un paño o servilleta húmedo en el cesto para cocer al vapor. Poner el cesto con el arroz tapado sobre el agua hirviendo y cocer así durante 30 minutos.

Risotto:

No todos los arroces italianos son risotto, el risotto es una manera especial de preparar el arroz originaria del norte de Italia cuyas primeras recetas se publicaron a mediados del siglo XIX.
El arroz (de grano medio), se rehoga ligeramente en algo de mantequilla o aceite y se cuece en un caldo sabroso que se va añadiendo cucharón a cucharón mientras se remueve suavemente de modo que el almidón del arroz va pasando al caldo. A los 18 minutos debe estar hecho, momento en el que es “mantecato”, es decir se añade un trozo de mantequilla y Parmesano rallado. El arroz debe quedar al dente pero a la vez cremoso. Esta técnica se ha difundido mucho últimamente en los restaurantes dentro y fuera de Italia, de modo que las recetas son en la actualidad muy numerosas.

En los restaurantes tienen una técnica para cocinarlo por adelantado: cuecen el arroz del modo tradicional hasta que está casi hecho y luego lo refrigeran. Justo antes de servir, se calienta y se termina de cocinar al modo risotto con el caldo y los condimentos.

Arroz en cazuela:

Para hacer un arroz caldoso, pero no cremoso, se añaden tres medidas de agua por cada una de arroz y se cuece 18-20 minutos hasta que el arroz esté hecho y todavía quede algo de caldo. Se sirve inmediatamente, ya que si no, el arroz continuaría absorbiendo agua y quedaría pasado y abierto, cosa que no debe ocurrir de ninguna manera.
Estos arroces no son blancos sino que llevan distintos ingredientes según las recetas.

Arroz al horno:

Se puede utilizar cualquier clase de arroz, pero generalmente se utiliza de grano medio. El arroz es rehogado junto con diversos ingredientes en una cazuela que pueda ir al horno. Se le añade el agua o el caldo hirviendo (dos medidas de agua por cada una de arroz) y se deja un momento a fuego hasta que hierva bastante. A continuación se introduce en el horno precalentado a 220ºC y ajustado a 200ºC en el momento de introducir la cazuela. Debe permanecer en el horno unos 20 minutos o hasta que el arroz esté hecho y el agua se haya evaporado totalmente.

Arroz en paella:

Aparte de la paella valenciana propiamente dicha, hay muchas recetas de arroces en paella (que como ya sabe todo el mundo, es el recipiente, no el arroz). La característica es que el arroz se cuece en un caldo sabroso en un recipiente muy amplio de hierro, de modo que el arroz queda en una capa muy fina.
Las recetas son muy variadas, pero hay una serie de elementos comunes a todas ellas:

Hay que utilizar una paella del tamaño suficiente para que el arroz quede extendido en una capa muy fina. Las medidas orientativas que da la experta Lourdes March son: 4 – 5 personas, 40 – 45 cm; 10 personas, 55 cm; 15 personas – 65 cm.

El arroz que se usa es el de grano medio. Es muy apreciada la variedad bomba que tiene una mayor resistencia a abrirse al cocer que otras variedades.

La cantidad de caldo necesaria es de una medida y media por cada medida de arroz. Al cocer destapado y extendido se produce mucha evaporación y así también el caldo se concentra y proporciona más sabor al arroz. Si se cocina en fuego de leña puede ser necesario añadir más líquido aún.

Hay recetas que indican rehogado previo del arroz y hay otras que no, pero en cualquiera de los dos casos, en el momento de incorporar el caldo al arroz o el arroz al caldo, éste estará siempre hirviendo.

El tiempo de cocción de los arroces en paella es de unos 20-25 minutos.

Fuente: Secocina

Propiedades del arroz

Constituye un alimento básico para casi la mitad de la población del mundo; extensas regiones de Asia, África y América dependen de este cereal para poder sobrevivir.

Es una fuente de energía muy valiosa; rico en carbohidratos, proporciona unas 350kcal por cada 100g. Estos se transforman en energía que se genera con bastante rapidez y se mantiene durante bastante tiempo, de manera que el organismo puede encontrarse saciado durante unas cuantas horas después de ingerirlo.

La fuente principal de energía es el almidón o fécula, la parte blanca del arroz o lo que queda del grano después del descascarillado (arroz blanco).

Suministra glucosa a la sangre de una manera controlada que hace que los niveles de azúcar en sangre se mantengan constantes, por lo que es un alimento saludable para diabéticos.

Proporciona proteínas de cantidad mayor en el arroz integral (comparado con el resto de cereales contiene un nivel inferior de proteínas y de grasas).

A diferencia de otros cereales, no contiene gluten, por lo que es un alimento adecuado para celíacos y para aquellas personas con colon irritable, a las cuales la ingestión de alimentos con gluten empeora los síntomas.

El arroz integral contiene una gran proporción de fibra, diez veces más que el arroz blanco ya que la mayor parte de la fibra se concentra en las capas externas del grano formadas por celulosa (ésta no puede ser digerida y se expulsa al exterior arrastrando los productos de deshecho del intestino), por lo que se considera un alimento muy favorable para personas con estreñimiento. Así mismo es rico en vitaminas del grupo B, como B1, B2 y B3, esta última especialmente indicada para rebajar los niveles de colesterol, minerales, como potasio, hierro y magnesio,  y oligoelementos que se pierden con el descascarillado.

Es adecuado en regímenes de adelgazamiento, por su bajo contenido en grasas, su alto contenido en potasio y su bajo contenido en sodio, lo que le hace recomendable para aquellas personas que sufran de retención de líquidos.

Es un cereal que combina muy bien con legumbres como alubias y lentejas, que complementan a la perfección la falta de aminoácidos de este cereal.

Fuentes: Botanical, Nutrición.pro

El arroz

A partir de ahora, cada semana estará dedicada a un alimento concreto, día a día os encontraréis con diferente información sobre el producto, desde su historia, propiedades, recetas, etc.

Supongo que todos conoceréis la Pirámide de los alimentos, así que vamos a empezar por los alimentos que se encuentran en la base que son los cereales y esta primera semana va a ir dedicada al arroz.

Un poquito de historia para empezar, ¡¡espero que os guste!!

Forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas.

No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la tierra ni cuánto tiempo el hombre necesitó para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen.

La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3000 a.n.e; donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años a.n.e. Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios.

Otros doctores en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4 000 a 6 000 años antes de nuestra era, al menos el género Oryza sativa (el arroz común de consumo humano).

Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India.

Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria.

Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad, veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales. Por su parte, los latinos Horacio, Plinio y Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente, como alimento.

Los españoles afirman que seguramente los árabes, asentados en el reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales, y que probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.n.e. Lo real es que era un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas de la población. La historia recoge como algo sobresaliente, la anécdota de que el conde Saboya en el año 1250, compró cierta cantidad de arroz para la preparación de dulces especiales para su corte. 

Por esa fecha en Milán, Italia, el arroz no se cultivaba, se transportaba desde el Asia y sus precios eran muy altos. Sólo se vendía en tiendas especializadas. Es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos.

La historia afirma que al Hemisferio Occidental llegó el arroz, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque la semilla no germinó; no existen referencias precisas de su llegada a Cuba. En cuanto a la América del Norte, más exactamente a Carolina, dicen que lo introdujo un barco holandés procedente de Madagascar en 1685. El arroz va y viene de un sitio a otro con las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de un alimento valioso.

En nuestra región, desde pequeños aprendimos que el arroz es símbolo de felicidad y abundancia, así que es tradicional esparcir arroz sobre las cabezas de una pareja que contrae matrimonio para desearles un buen futuro, de feliz unión y numerosa prole. 

Fuente: Alimentación sana

Por favor tenéis que verlo, no tiene desperdicio... ;)

PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ SEMANAL

Si organizamos nuestra alimentación con antelación estamos facilitando la realización de una dieta variada, completa y saludable, incluso ahorraremos tiempo y facilitaremos la compra, así que aquí va un ejemplo de cómo podemos planificar un menú para toda la semana asegurando la ingesta de todo tipo de alimentos incluyendo aquellos de los que muchas veces nos olvidamos como son las legumbres, pescado, verduras, …y que son tan importantes debido a sus enormes efectos beneficiosos sobre nuestra salud.

LUNES	MARTES	MIÉRCOLES	JUEVES	VIERNES	SÁBADO	DOMINGO
DESAYUNOS    Lácteos                                                     Repetir el menú indicado para el lunes    Cereales    Frutas
ALMUERZOS Verdura Patata Huevo Fruta	Ensalada Legumbres Pescado o cerdo Yogur	Verdura Pasta Pescado Fruta	Hortalizas Arroz Carne blanca Fruta	Ensalada Legumbres Pescado Yogur	Verdura Arroz Marisco Fruta	Hortalizas Pasta Carne Fruta
MERIENDAS Lácteos y cereales o Cereales y frutas o                                       Repetir el menú indicado para el lunes Lácteos y frutas
CENAS Ensalada Pasta Pescado Productos lácteos	Verdura Patata Pescado Fruta	Ensalada Arroz Huevo Productos lácteos	Ensalada Pasta Pescado Productos lácteos	Verdura Patata Pescado Fruta	Ensalada Cereales Huevo Productos lácteos	Ensalada Pan Queso Yogur o fruta

A media mañana si podemos también es recomendable hacer una pequeña ingesta de fruta, producto lácteo…

No os olvidéis de beber suficiente agua!!!!

Además de tener planificado el menú debemos utilizar las formas de cocción más saludables, evitando los fritos y cocinar con poca grasa.


Fuente: Manual práctico de nutrición y dietoterapia

VAMOS A ORGANIZAR EL FRIGORÍFICO

En primer lugar hay que comprobar que la temperatura de nuestro frigorífico es la adecuada, la ideal es de 4-5ºC en el estante del medio, pero hay que tener en cuenta que no es la misma en toda la nevera por lo que si aprovechamos esta diferencia podemos conseguir un buen almacenamiento de nuestros alimentos:

Þ   Cajones de abajo (hasta 10ºC): para guardar verduras y frutas que podrían estropearse a temperaturas inferiores.

Þ   Estante de abajo (2ºC): es el punto más frío en los frigoríficos que tienen el congelador abajo; para los productos más perecederos como la carne y el pescado frescos.

Þ Estantes del medio (4-5ºC) y el de arriba (8ºC): para huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y todos los productos en cuyo envase se especifique “Una vez abierto, consérvese en frío”

Þ   Estantes de la puerta (10-15ºC): son los menos fríos; para bebidas, salsas comerciales, mantequilla,… en general para todos aquellos productos que sólo necesitan una ligera refrigeración.

Debemos evitar la contaminación cruzada, esto lo conseguiremos teniendo espacios bien diferenciados para los alimentos de distinto origen y también para los crudos y cocinados.

Ojo con productos como la leche, mantequilla o margarina ya que debemos conservarlos aislados de alimentos que despiden olor debido a que lo captan fácilmente.

Sobrecargar el frigorífico es un inconveniente ya que así sólo conseguiremos que el aire no pueda circular y se afecte la distribución de la temperatura.

Debemos saber que no todos los alimentos necesitan refrigeración (algunos productos incluso pueden perder su calidad); es el caso de los tomates, judías verdes, frutas exóticas o tropicales (los plátanos se ennegrecen, aunque no pierden calidad), pepinos, calabacines, el pan (se estropea más rápidamente).

Es necesario guardar los alimentos siempre bien tapados: envolverlos o taparlos para evitar que pierdan sabor y frescura. Las carnes y los pescados se han de colocar preferentemente en recipientes cerrados provistos de una rejilla para que no estén en contacto con el jugo que desprenden.

Hay que dejar enfriar los alimentos antes de meterlos en el frigorífico ya que subirían la temperatura de la nevera habiendo más riesgo de contaminación y un mal funcionamiento del aparato.

Debemos ser cuidadosos con la higiene del frigorífico descongelándolo y limpiándolo regularmente con detergente ligero o bicarbonato y un paño húmedo. Si se descongela el aparato podemos utilizar agua caliente y un poco de vinagre ya que ayudan a eliminar los malos olores.

Tiempo de conservación (medida orientativa para que el alimento conserve sus características organolépticas):

TIPO DE ALIMENTOS	TIEMPO ESTIMADO DE CONSERVACIÓN
Pescado fresco (limpio y tapado) y carne picada (tapada)	2 días
Carne y pescado cocidos	2-3 días
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida	3-4 días
Carne cruda bien conservada (limpia y tapada)	4-5 días
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente si el original es una lata)	4-5 semana
Huevos frescos	2-3 semanas
Productos lácteos y otros con fecha de caducidad	La que indique el fabricante en el envase

Fuente: EROSKI CONSUMER