Después de leer en el muro del Facebook una carta de una vieja amiga despidiéndose de sus queridos donetes, bocadillos, bombones, croquetas, magdalenas,... :) pensé en crear una entrada dedicada a esta enfermedad que para muchos es una gran desconocida, nos suena que tiene algo que ver con el gluten, pero... ¿qué es el gluten?, ¿qué puede comer un celíaco?,...
Enfermedad celíaca o enteropatía sensible al gluten:
Inflamación de la mucosa del intestino delgado como resultado de la intolerancia a la ingesta del gluten (causa una respuesta inmune anormal) que da lugar a malabsorción de nutrientes.
El síndrome de malabsorción acompañado de diarrea, esteatorrea (grasa en las heces) y pérdida de peso conlleva deficiencias de vitaminas liposolubles A, D, E y K y también de ácido fólico, hierro y calcio.
¿Qué es el gluten?
Es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Cereales que contienen gluten:
- · Trigo.
- · Cebada.
- · Centeno.
- · Triticale (híbrido de trigo y centeno).
Cereales libres de gluten:
- · Arroz, en todas sus variedades.
- · Maíz.
- · Trigo sarraceno o alforfón.
- · Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que sí lo tienen.
- · Cereales andinos, como la quinua y el amaranto.
El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. Cuanto más se amasa la mezcla de harina y agua, más cantidad de gluten se forma.
Dieta para el paciente celíaco
La dieta se basa en la exclusión de cualquier alimento y producto alimenticio que contenga gluten en su composición. La mayoría de los pacientes muestran una mejoría significativa de los síntomas pocos días después de que se instaure la dieta, pero la recuperación de la mucosa intestinal tardará entre 3-6 meses principalmente en la infancia; en el adulto la mejoría puede ser más lenta y complicada.
Debe seguirse estrictamente durante toda la vida, ser equilibrada, racional, variada, agradable y suficiente.
Es importante consultar siempre las etiquetas de los productos alimenticios teniendo especial cuidado con los etiquetados incompletos, el gluten oculto (utilizado como espesante, emulgente, aditivo,…), con los alimentos elaborados mediante nuevas tecnologías, con los productos especiales sin gluten y con aquellos alimentos contaminados con gluten en la propia industria.
Deben evitarse las especialidades farmacéuticas en las que figure como excipiente el gluten.
En el momento del diagnóstico de la enfermedad es común que e enfermo presente también intolerancia secundaria a la lactosa debido al daño sufrido por la mucosa intestinal. Se trata de una intolerancia temporal y suele resolverse después de un tiempo de realizar una dieta libre de gluten y lactosa.
Para compensar los defectos de la malabsorción intestinal, se suministrarán suplementos de hierro, fósforo, calcio, vitaminas A, D y E, vitaminas del complejo B, ácido fólico, vitamina C y vitamina K si existen trastornos hemorrágicos.
- Pan, harina de trigo, cebada, centeno y avena.
- Bollos, pasteles, tartas
- Galletas, bizcochos y productos de repostería.
- Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines)
- Bebidas malteadas.
- Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.
- Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.
Alimentos que pueden contener gluten:
- Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
- Productos de charcutería
- Quesos fundidos
- Patés diversos
- Conservas de carne
- Conservas de pescado en salsa
- Caramelos y golosinas
- Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina
- Frutos secos tostados con sal
- Helados
- Sucedáneos de chocolate
- Colorante alimentario
Alimentos que no contienen gluten:
- Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y de sabores y cuajada.
- Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.
- Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y tubérculos.
- Frutas.
- Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
- Todo tipo de legumbres.
- Azúcar y miel.
- Aceites, mantequillas.
- Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
- Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
- Frutos secos naturales y fritos (con o sin sal).
- Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.
Simbología de los productos
Controlado por FACE (Federación de asociaciones de celíacos)
La certificación con la marca de Garantía “Controlado por FACE” se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC ((punto crítico de control) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. La verificación se realiza a través de entidades de certificación acreditadas por ENAC conforme a los criterios recogidos en la norma UNE: EN 45011:98. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el límite crítico actualmente establecido.
A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celíacos (pan, bollería, pasta alimenticia…), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celíaco aún elaborando productos convencionales (embutidos, lácteos…).
Espiga Barrada
Es el símbolo internacional “sin gluten”.
La FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este símbolo y permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celíacos.
Este símbolo indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius. En la última reunión del Codex mantenida a finales del mes de junio de 2008, se aprobaron dos categorías de producto según su contenido en gluten:
- < 20 ppm (mg/kg).- producto sin gluten.
- 20-100 ppm (mg/kg).- producto con bajo contenido en gluten.
Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningún tipo de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren la ausencia de gluten.
En el mercado, este símbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten, detectable por los actuales métodos analíticos.
Otros
Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”. Estos productos posteriormente y con autorización de estos fabricantes y supermercados, tras superar los requisitos exigidos por FACE, se podrían incorporar en la Lista de Alimentos que FACE elabora anualmente, garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).
Enlaces interesantes
https://www.facebook.com/people/Asdienco-Celiacos-de-Ourense/
Fuentes: Instituto nacional de gestión sanitaria, Chocolatísimo, Manual práctico de nutrición y dietoterapia, Nutrición y alimentación humana (José Mataix Verdú)
